Tarte aux pommes

Dans la famille des recettes traditionnelles simples mais qui font toujours plaisir, je demande la tarte aux pommes. Mes origines Normandes m’obligent à partager avec vous cette recette. Plus qu’une obligation, c’est un devoir ! Et puis, la pomme est un fruit que l’on trouve la moitié de l’année, et qui offre une multitude de possibilités en termes de recettes…  Alors, que dire de plus ? A part qu’une tarte aux pommes bien réalisée fera un effet bœuf auprès de vos convives !   

Ingrédients (pour 1 tarte de 6 personnes)
Pour la pâte (voir recette de la pâte brisée, mode sablage)

  • 250 g de farine de blé
  • 125 g de beurre en petits morceaux
  • 4 g de sel
  • 8 g de sucre
  • 70 g d’eau

Pour la compote

  • 3 grosses pommes (des Reinettes idéalement, sinon : Braeburn, Gala, Golden, Boscoop)
  • 30 g de sucre
  • Un peu d’eau si nécessaire

Pour le dessus

  • 3 ou 4 pommes
  • Un peu de sucre glace (facultatif)
  • Sirop de nappage (facultatif) : 125 g d’eau, 125 g de sucre, 1 g d’agar-agar

PRÉPARATION

Pour la réalisation de la pâte :  Mélangez le sel et le sucre dans l’eau. Sur votre plan de travail, malaxez du bout des doigts la farine et le beurre coupé en morceaux. Sablez entre vos mains     (prenez votre mélange farine et beurre par poignée entre vos mains et frottez légèrement sans trop appuyer). Une fois que votre préparation ressemble à des grains de sable, faites un puits au milieu et versez l’eau salée/sucrée. Incorporez progressivement le mélange farine/beurre à l’eau et malaxez du bout des doigts en prenant soin de bien tout mélanger. Enfin, frasez votre pâte (écrasez la pâte avec la paume de votre main afin d’obtenir une pâte bien homogène). Faites un disque et recouvrez-le d’un torchon. Faites reposer votre pâte au réfrigérateur au moins 1 heure avant de l’utiliser.

Farinez légèrement votre plan de travail et étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie. Réalisez un cercle plus grand que celui du cercle à tarte (celui que j’ai utilisé est d’un diamètre de 22 cm, mais vous pouvez en utiliser un plus grand). Beurrez les bords du cercle. Placez le cercle sur une plaque de cuisson sur laquelle vous avez préalablement posé une feuille de cuisson. Disposez la pâte centrée sur le cercle. Foncez la pâte (faites-la descendre le long de la paroi du cercle, avec vos pouces). Enlevez l’excédent de pâte en faisant rouler votre rouleau à pâtisserie sur le haut du cercle. Réservez au frais.

Astuce : si vous souhaitez donner un effet à la bordure de votre pâte ; après l’avoir foncée, pliez la pâte à hauteur de 5 mm avec un pincement de doigts. Rabattez la pâte à l’intérieur du cercle avant de prendre le rouleau pour enlever l’excédent. Remettez la pâte droite et pincez les bords avec une pince à tarte afin de faire une décoration régulière.

Pour la compote : Épluchez les pommes, coupez-les en deux, ôtez les pépins. Coupez chaque moitié en 3 quartiers, puis faites des lamelles (elles n’ont pas besoin d’être régulières car le but ici est de faire une compote « rustique », en gardant quelques morceaux). Mettez vos lamelles de pomme dans une poêle à feu moyen, puis ajoutez le sucre. Laissez sur le feu jusqu’à ce que les pommes soient cuites tout en mélangeant. Ajoutez de l’eau si nécessaire. Une fois que les pommes commencent à cuire, écrasez-les avec une fourchette tout en laissant quelques petits morceaux. Laissez la compote refroidir avant de la mettre sur votre fonds de tarte.

Préchauffez votre four à 180°C. Épluchez vos pommes, coupez-les en deux, ôtez les pépins et coupez des lamelles régulières (ni trop fines, ni trop épaisses). Disposez vos lamelles sur la compote en commençant par le tour (faites une belle rosace), puis le milieu en superposant vos quartiers de manière à faire une marguerite. Faites cuire votre tarte à 180°C pendant environ 45 minutes. Attendez qu’elle refroidisse avant de servir.

Pour donner un côté brillant à la tarte : Préparez votre sirop de nappage. Pour ce faire, mettez à bouillir 125 g d’eau + 125 g de sucre ; diluez l’agar-agar dans un peu d’eau froide, puis ajoutez-le au mélange sucre et eau. Laissez chauffer quelques secondes encore, puis laissez refroidir avant de le mettre au réfrigérateur. Laissez au frais environ ½ heure, le temps que votre sirop de nappage se gélifie. Une fois gélifié, mettez votre sirop de nappage à réchauffer pour qu’il se liquéfie un peu. Votre sirop est maintenant prêt à être appliqué sur la tarte refroidie.

A l’aide d’un carton coupé en rond, vous pouvez aussi ajouter un peu de sucre glace sur le contour de la tarte pour une finition parfaite. 

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