Pâte feuilletée

Alors là, je dois vous avouer que la pâte feuilletée, c’était un peu mon Mont Everest. Je m’en faisais une montagne car j’avais toujours entendu dire que c’était quelque chose de compliqué et de long à faire… Je ne vais pas vous mentir, ce n’est pas entièrement faux mais ça reste quelque chose de réalisable et d’accessible. Le seul conseil que je vous donnerais, et qui me semble capital, c’est de réaliser la pâte feuilletée dans une pièce fraîche, sinon votre beurre fondra au fur et à mesure que vous manipulerez votre pâte (j’en ai fait les frais… croyez-moi !). Après, il suffit juste d’un peu de discipline et si vous suivez pas à pas toutes les étapes, il n’y a aucune raison pour que ça ne marche pas…

Ingrédients (pour la confection de 2 fonds de tartes)

  • 500 g de farine T55 (plus un peu pour le plan de travail)
  • 10 g de sel
  • 225 g d’eau froide
  • 50 g de beurre fondu (refroidi)
  • 375 g de beurre ou de margarine

PRÉPARATION

Faites fondre les 50 g de beurre puis réservez.

Mettez la farine sur votre plan de travail en formant un dôme, formez un puits au milieu.

Mélangez le sel dans l’eau froide puis versez l’eau salée dans le puits. Ajoutez le beurre fondu dans le puits (le beurre ne doit plus être chaud).

Mélangez la farine et le liquide avec une main de façon à obtenir une pâte homogène (la pâte colle, c’est normal).

Incorporez bien toute la farine à la pâte (avec votre seconde main) en prenant soin de ne pas trop la pétrir (à ce stade, la pâte n’est plus collante).

A l’aide d’un coupe-pâte ou d’un couteau, coupez la pâte en petits morceaux puis recomposez une boule grossièrement. Réalisez cette opération plusieurs fois jusqu’à ce que la pâte soit homogène (toute la pâte doit avoir la même couleur). Il est possible de faire cette opération 5 à 6 fois pour obtenir une belle pâte.

Donnez à votre pâte une forme carrée ou rectangulaire. Enveloppez-la d’un torchon et placez-la au frais pendant au moins 30 minutes.

Dans du papier sulfurisé, formez un carré d’environ 20 cm de côté avec le beurre (utilisez du beurre sorti du réfrigérateur depuis 2-3 minutes et un rouleau à pâtisserie pour former votre plaque).

Fariner légèrement votre plan de travail puis étalez votre pâte de façon à former un carré d’environ 30 cm de côté.

Retirez le papier qui entoure le beurre et posez le carré de beurre sur la pâte. Rabattez les côtes de la pâte comme pour faire une enveloppe.

Appuyez un peu sur le pâton avec le rouleau pour verrouiller et éviter que le beurre ne s’échappe lors de l’abaisse.

Faites un tour simple : étalez la pâte sur une longueur d’environ 80 cm (soit une fois et demie la longueur du rouleau). La pâte doit avoir une épaisseur uniforme. Pliez la pâte en trois couches (côté gauche vers le milieu et côté droit sur les deux tiers déjà superposés). Tournez le rectangle à 90° sur le plan de travail (les fentes doivent être sur les côtés comme pour la couverture d’un livre).

Faites un tour double : étalez la pâte sur une longueur d’environ 90 cm. Puis pliez la pâte en 4 couches (côté gauche vers le milieu, côté droit vers le milieu puis superposez les deux moitiés comme si vous refermiez un portefeuille).

Enveloppez la pâte d’un torchon puis placez au frais pendant au moins 30 minutes.

Après le repos, effectuez à nouveau un tour double puis un tour simple (l’inverse de la première fois).

Replacez la pâte au frais jusqu’au moment de vous en servir pour la réalisation de vos tartes, chaussons ou autres pâtisseries… Il vous est aussi possible de conserver votre pâte au congélateur.

Pour faire des bouchées feuilletées (sur la photo, il s’agit des petites):

Préchauffez votre four à 180°C. Farinez légèrement votre plan de travail et étalez votre pâte de façon uniforme. Détaillez 16 disques avec un emporte-pièce d’un diamètre de 7 cm. La moitié de ces disques servira de base à vos croûtes. Avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre, faites un rond au centre des 8 autres disques (l’autre moitié). Évidez le centre de ces 8 disques, vous obtenez des anneaux qui serviront de contours à vos bouchées. Avec un peu d’eau et un pinceau, mouillez les disques servant de bases. Placez les anneaux en respectant le contour des disques de base. Dorez l’anneau et le centre des croûtes avec un peu d’œuf et un pinceau. Rayez le centre des croûtes avec la pointe d’un couteau. Enfournez pendant 25 à 30 minutes dans un four à 180°C. Réservez vos bouchées sur une grille après cuisson.

Pour faire un vol-au-vent (sur la photo, il s’agit du grand) :

Préchauffez votre four à 180°C. Farinez légèrement votre plan de travail et étalez votre pâte de façon uniforme. Détaillez 2 grands disques d’environ 22 cm de diamètre (avec un cercle à tarte ou une assiette …). Évidez l’un des deux disques avec un emporte-pièce plus petit de façon à ce que l’anneau ait une largeur de 3 cm. Placez le disque entier sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Avec un pinceau et un peu d’eau, mouillez le contour du disque sur 3 à 4 cm pour y poser l’anneau. Posez l’anneau délicatement bord à bord sur le disque. A l’aide d’un petit couteau, chiquetez le bord du vol-au-vent (réalisez des entailles régulières sur les bords de la pâte) pour bien sceller le collage et apporter une décoration.  Dorez l’anneau et le centre du vol-au-vent avec un peu d’œuf et un pinceau. Rayez le centre en losanges avec la pointe d’un couteau. Enfournez pendant 35 à 40 minutes dans un four à 180°C. Réservez votre vol-au-vent sur une grille après cuisson.

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