Flan Pâtissier



Le flan pâtissier (aussi appelé flan parisien) est LE dessert traditionnel par excellence ! On le trouve dans la majorité de nos boulangeries françaises, mais aussi sous différentes formes à travers le monde : le « pasteis de nata » au Portugal, la « Dan Ta » en Chine, la « Custard Tart » en Grande-Bretagne (d’où notre flan tient ses origines d’ailleurs). Cette tarte est apparue en Angleterre au Moyen-Âge. Elle aurait été servie au couronnement d’Henri IV d’Angleterre en 1399… C’est dire !). Il peut être servi nature, mais pourquoi pas y ajouter du caramel ou des copeaux de noix de coco…

Ingrédients (pour 1 flan de 6 personnes)
Pour la pâte (voir recette de la pâte brisée, mode sablage)

  • 250 g de farine (T65 de préférence)
  • 125 g de beurre en petits morceaux
  • 4 g de sel
  • 8 g de sucre
  • 70 g d’eau

Pour la crème

  • 600 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 100 g de sucre
  • 50 g d’œuf(s)
  • 45 g d’amidon de maïs

PRÉPARATION

Pour la réalisation de la pâte : Mélangez le sel et le sucre dans l’eau. Sur votre plan de travail, malaxez du bout des doigts la farine et le beurre coupé en morceaux. Sablez entre vos mains (prenez votre mélange farine et beurre par poignée entre vos mains et frottez légèrement sans trop appuyer). Une fois que votre préparation ressemble à des grains de sable, faites un puits au milieu et versez l’eau salée/sucrée. Incorporez progressivement le mélange farine/beurre à l’eau et malaxez du bout des doigts en prenant soin de bien tout mélanger. Enfin, frasez votre pâte (écrasez la pâte avec la paume de votre main afin d’obtenir une pâte bien homogène). Faites un disque et recouvrez-le d’un torchon. Faites reposer votre pâte au réfrigérateur au moins 1 heure avant de l’utiliser.

Farinez votre plan de travail et étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie. Réalisez un cercle plus grand que celui du cercle à tarte (celui que j’ai utilisé est d’un diamètre de 22 cm, mais vous pouvez en utiliser un plus grand). Beurrez les bords du cercle. Placez le cercle sur une plaque de cuisson sur laquelle vous avez préalablement posé une feuille de cuisson. Disposez la pâte centrée sur le cercle. Foncez la pâte (faites-la descendre le long de la paroi du cercle, avec vos pouces). Enlevez l’excédent de pâte en faisant rouler votre rouleau à pâtisserie sur le haut du cercle.

Astuce : si vous souhaitez donner un effet à la bordure de votre pâte ; après l’avoir foncée, pliez la pâte à hauteur de 5 mm avec un pincement de doigts. Rabattez la pâte à l’intérieur du cercle avant de prendre le rouleau pour enlever l’excédent. Remettez la pâte droite et pincez les bords avec une pince à tarte afin de faire une décoration régulière.

Pour l’appareil à flan : Versez le lait dans une casserole avec une partie du sucre (environ ¼) et la gousse de vanille préalablement fendue. Mélangez avant de porter à ébullition à feu doux. Dans une jatte, mélangez les œufs avec le reste du sucre. Ajoutez l’amidon de maïs et mélangez bien. Au frémissement du lait, enlevez la gousse de vanille et versez environ 1/5ème du lait dans votre appareil tout en mélangeant. Versez votre appareil (le contenu de la jatte) dans le lait chaud et remettez la casserole sur le feu. Fouettez jusqu’à obtention d’une pâte épaisse (la pâte doit se décoller des parois de la casserole). Versez la crème sur le fond de pâte et laissez refroidir 30 minutes avant cuisson. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 180°C. Faites cuire votre flan environ 45 minutes.

Une fois que le flan est refroidi, mettez-le au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de le découper.

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